Добро пожаловать в клуб айкидо «Тен-Чи»Больше 25 лет с Вами!

Добро пожаловать в клуб айкидо Тен-Чи

Айкидо для взрослыхУникальная методика преподавания позволяет изучать айкидо мужчинам, женщинам и детям всех возрастов

Айкидо для взрослых

Айкидо для детейБолее двадцати лет практики проведения занятий у детей, начиная с 6-летнего возраста

Айкидо для детей

Курсы Японского языка- Разговорные навыки
- Формирование словарного запаса
- Изучение грамматики и иероглифической системы

Курсы Японского языка

Уроки Японской каллиграфии- Основные навыки письма
- История каллиграфии
- Знакомство с Японской культурой

Уроки Японской каллиграфии

Фитнес зал- Body Former
- Пилатес
- Йога
- Тайцзицюань

Фитнес зал

Танцевальный зал- Лезгинка
- Танец живота
- Хореография

Танцевальный зал

Ежегодный летний лагерь Айкидо тренировки 2 раза в день,
4-х разовое питание,
различные игры и пляж

Ежегодный летний лагерь Айкидо

XXIII Международный семинар Айкидо Айкикай Сихан Хомбу Додзе Эйдзи Кацурада
23-25 июня 2017г., Санкт-Петербург

Международный семинар Айкидо Айкикай
» » Суси! Суси! Суси! (Спецрепортаж про суши)

Суси! Суси! Суси! (Спецрепортаж про суши)

 

Сусизавоевали любовь к себе во всем мире, хотя очень многим не известен вкус этого блюда. А вам приходилось их пробовать? В этом номере «Ниппонии» мы попытаемся поведать о суси, вкуснейших суси, посредством рассказа и картинок. Возможно, вы пока не относитесь к поклонникам этого деликатеса, однако не исключено, что, узнав о нем больше, вы также захотите его отведать.



Вверху слева: вареные креветки, угорь анагои другие дополнения к рису. Данный тип суси именуетсятираси-дзуси.

Вверху справа: нигири-дзуси(суси, сформованные вручную), завершенные моллюском акагай(фотограф Ито Тихару).
Внизу слева: изготовлениемаки-дзуси(завернутых суси) с помощью бамбукового коврика (фотограф Кавада Масахиро).
Внизу справа: тарелочки с разнообразными суси перемещаются по конвейерной ленте в ресторане кайтэн-дзуси. Благодаря такому способу подачи, уже ставшему всемирно популярным, посетители с легкостью могут выбрать то, что им понравилось. (Фотография предоставлена «Афло».)



За что все любят суси?

Скатайте в руках шарики из приправленного уксусом риса, сверху на них положите кусочки свежих морепродуктов и суси готовы. Однако все ли так просто? В действительности существует несколько секретов великолепного вкуса, раскрыв которые вы сможете заглянуть в затейливый мир суси.

Автор Миясита Юдзи, эссеист, освещающий вопросы кулинарии   Фотограф Ито Тихару


Пример порции суси для одного человека в ресторане «Кидзуси» в центре Токио. Нори-макис тунцом, нигири-дзусис тунцом, морским окунем, кальмаром, моллюском акагай, морским лещом, креветкой, угрем анагои омлетом.


Юи Рюити – владелец в третьем поколении и шеф-повар «Кидзуси». Несмотря на то, что ресторан Юи Рюити стоит в ряду лучших в Токио, его стиль общения с посетителями отличают простота и дружелюбие.


Слева: сыновья Юи (Кадзухиро и Кодзи), работающие вместе с отцом. Однажды они примут из его рук руководство семейным предприятием.
Справа: палочки, тарелочка для соевого соуса, небольшое полотенце для рук и другие предметы разложены на подносе в ожидании посетителей.

 

Рис и рыба – главные герои японской кухни, идеально объединенные в суси. В Японии суси имеют долгую историю, хотя, по всей видимости, первые «суси» появились очень давно где-то в Юго-Восточной Азии и Китае как способ сохранения свежести пищи, использующий способность риса ферментировать молочную кислоту и таким образом беречь морепродукты от порчи. Сегодня в каждом регионе Японии продолжают существовать самые разнообразные традиционные рецепты суси, отражающие местные климатические особенности и предпочтения людей. Один из старейших – рецепт приготовления фуна-дзуси в префектуре Сига. В соответствии с ним рыба фуна в течение полугода маринуется в соленом рисе, подвергаясь процессу ферментации молочной кислотой, сообщающей рыбе стойкий насыщенный запах, который напоминает аромат некоторых сортов сыра. Возьмите кусочек суси, опустите его в пиалу и сверху налейте горячей воды – вы ощутите великолепный в своей сложной комбинации вкус.


Краткая история формуемых вручную нигири-дзуси


Фрагмент гравюры укиё-эпод названием «Онадай сюссэ Сугороку», выполненной художником Тоёхара Кунитика в середине XIX в. (Собственность Мемориального театрального музея Цубоути при Университете Васэда)

 

Первым, что многим придет на ум при слове суси, вероятно, будут такие суси, которые вылепливаются на ваших глазах профессиональным поваром. Этот вид именуетсянигири-дзуси. Рис для них приправляют уксусом и небольшим количеством соли и формуют из него продолговатые шарики, которые можно положить в рот за один прием. Сверху на рис кладут кусочек какого-либо морепродукта. Данный вид суси появился в самом начале XIX века, когда население Эдо (современный Токио) стало по-настоящему ценить вкусно приготовленную пищу. Именно в ту пору «гурманы Эдо» создали рецепты и других блюд, которые существуют по сей день: унаги-но каба яки (разделенный на две части угорь, приготовленный на гриле), темпура(кусочки овощей и морепродуктов, обжаренные в кляре) и соба(гречневая лапша). Эти типичные для токийской кухни блюда сегодня готовят по всей Японии. Город Эдо возник у залива Эдо (сегодня называемого Токийская бухта), места, богатого рыбой и моллюсками. Лучшие из них использовались как дополнение к рисовым шарикам суси. Это были хая-дзуси(«быстрые суси»), модный фаст-фуд Эдо, отвечавший стремлению жителей ко всему стильному и утонченному – тому, что называли ики. Эти новые суси очень скоро обогнали по популярности основной вид изготовляемых тогда суси – хако-дзуси(прессованные суси) – и распространились по всему Эдо. Однакохако-дзусине исчезли, сегодня они преобладают в репертуаре суси в Осака, Киото и других областях региона Кансай.

 

Одна из замечательных особенностей традиционных суси – максимальное подчеркивание присущего тому или иному морепродукту вкуса и продолжительный срок хранения. Закажите иккан3, или одну порцию, нигири-дзуси– и на вашей тарелке окажется удивительно гармоничное и сбалансированное сочетание рыбы и риса. Вкусные и долго хранящиеся суси – в прежнее время повара прибегали к самым разным технологическим хитростям, чтобы еще более повысить эти два качества блюда.

 

Свой законченный вид нигири-дзусиприобрели примерно в 1910-е годы, когда для их приготовления использовались как маринованные в уксусе с солью сырые морепродукты, так и вареные и даже обработанные паром. Нигири-дзусизародились в старинном Эдо, но продолжили жизнь и после переименования города в Токио в 1860-х годах, сохраняя традиции, ставшие известными во всех уголках Японии как Эдо-маэ нигири-дзуси (нигири-дзусив стиле Эдо).

 

Разумеется, сегодня наличие системы скоростных транспортировок и способов охлаждения свело к минимуму необходимость в старых методах сохранения свежести продуктов. Однако гениальный опыт поваров суси прошлых эпох неоспорим и теперь – сколь бы свеж и качественен ни был морепродукт, при изготовлениинигири-дзуситрадиционным способом в большинстве случаев предпочтение отдается подаче не сырой рыбы, а маринованной, вареной либо приготовленной на пару старым способом. Только при соблюдении этого правиланигири-дзусибудут близки к совершенству. Первоклассные повара придают большое значение совершенствованию мастерства приготовления суси в техникеЭдо-маэ, не жалея на это ни сил, ни времени. Итак, заглянем в мирЭдо-маэ-дзуси.


Гений поваров Эдо-маэ-дзуси

Каким образом формовать рис длянигири-дзуси? Один из знатоков нигири-дзуси, ныне покойный, объяснял так: «После завершения «лепки» зёрна риса должны быть слеплены не слишком плотно, так чтобы на просвет электрической лампочки в промежутки между рисинками проникал свет. Рисовый комок не должен раскрошиться даже если по нему хлопнуть, но во рту с помощью языка он рассыпается легко и просто».

 

Вновь мы видим тонкий баланс: суси, приготовленные лучшими мастерами, являют собой гармонию риса и рыбы, которые практически тают во рту.

 

Что же касается формы рисового комочка, то при рассмотрении сбоку видно, что его нижняя часть чуть уже верхней, то есть его боковой разрез напоминает раскрытый веер. Если следовать вышеприведенной инструкции известного повара, рис естественным путем сформуется в такой аппетитный на вид комочек.

 

Теперь о морепродуктах для суси. В прошлом в бухте Эдо в большом объеме добывали рыбу кохада, однако истинное признание эта рыба нашла лишь после того, как ее начали использовать в приготовлении суси. Именно с ней связано возникновение Эдо-маэ-дзуси. Профессионалы говорят: «Законсервируйте кохадас солью и замаринуйте уксусом». А если подробнее, вымойте рыбу и разделайте ее на филе. Филе посолите и отложите на некоторое время. Затем смойте соль водой и ополосните в большом количестве уксусанибан, содержащего жир рыбы кохада, которая была предварительно в этом уксусе замаринована. После этого положите кусочки рыбы друг на друга и слегка надавите на них руками, отжимая лишний уксус. Отложите рыбу. В результате такой обработкикохадатеряет запах сырой рыбы. Возьмите новый уксус, чтобы повторно замариновать рыбу. Вынув кохадаиз этого уксуса, поставьте ее кусочки в глубокую тарелку вдоль бортиков и оставьте в таком виде как минимум на одну ночь, позволяя уксусу полностью стечь. Количество используемых соли и уксуса зависит от состояния рыбы, определить которое может глаз опытного повара. Если соль и уксус взяты в правильном объеме, вкус нигири-дзуси, для которых идеально подходит жирная сочная кохада, создаст у вас впечатление, будто эта рыба существует именно для того, чтобы быть приготовленной в виде суси!

 

Из вышесказанного становится ясно, что суси совсем не обязательно обозначает кусочек сырой рыбы на рисе. Иногда морепродукт сперва варят, как, например, в случае с угреманаго(обычно именуемым японский угорь) – превосходным ингредиентом для суси. После того как рыба вымыта и разрезана вдоль, кусочки ее складывают в сплетенную из бамбука корзину хикидзару, которую опускают в бульон. В этом случае применяется специальный бульон для анагос добавлением саке, сахара и соевого соуса. Именно от бульона зависит, удастся ли блюдо. Если используется второсортный бульон, кусочки угря впитают слишком много специй, отдав при этом в бульон свой жир, в результате чего будут утрачены сочность и специфический вкус анаго. После использования бульон процеживают и хранят в холодильнике, чтобы еще не единожды пустить его в дело, каждый раз добавляя саке, сахар и соевый соус. Когда ученик покидает ресторан суси, чтобы начать свое собственное дело, главный повар обычно делится с ним одним из рецептов приготовления такого бульона, который тот сможет готовить в своем ресторане. Кстати, перед подачей анагосмазывают соусом, полученным путем варки этого же бульона, в который добавляются мирин(сладкое саке), еще больше соевого соуса и сахара, до густой консистенции.

 

Для настоящих Эдо-маэ-дзусиготовят также особый омлет. К яйцам добавляют измельченные ингредиенты, набор которых определяется предпочтениями повара. Обычно это мускулы круглого двустворчатого моллюска, креветки и белая рыба. В результате получается нечто в корне отличное от омлета или завернутой яичницы даси-макии больше похожее на отличное по качеству пирожное кастелла– десерт и суси в одном лице.

 

Разговор об Эдо-маэ нигири-дзуси будет неполным без упоминания о таком изысканном ингредиенте, как оборо. К сожалению, сегодня все меньше и меньше ресторанов включают его в свое меню. Измельченные креветки смешивают с сахаром, мирини небольшим количеством соли и хорошо проваривают в кастрюле без масла. Один из способов подачи оборо– поместить его между рисом и рыбой кису, приправленной солью и уксусом. Другой – завернуть его вместе скампё(полосками бутылочной тыквы) в роллы нори-маки. Масса оборо, легкая и сладкая на вкус, буквально тает во рту, даря богатый и в то же время тонкий вкус.



Вкус и текстура риса во многом определяют, насколько удачными получатся суси, поэтому готовят рис особенно внимательно. Вареный рис помещают в небольшую деревянную кадку (вверху слева), затем к нему примешивают особую уксусную смесь (внизу слева), которая готовится в ресторанах по уникальному рецепту. Она включает рисовый уксус, красный уксус и соль. Рис слегка перемешивают лопаткой сямодзи, чтобы уксус равномерно распределился. При этом движения совершают очень деликатно, не позволяя рису слипаться.


В поисках подлинной сути Эдо-маэ-дзуси

Сколько существует способов приготовления морепродуктов для Эдо-маэ-дзуси? Так много, что их сложно сосчитать! На то чтобы скатать рисовый шарик и положить на него рыбу, уходит пара секунд, приготовление же этой рыбы может занять многие часы. В разных уголках Японии вы найдете рестораны суси, где вам предложат «Эдо-маэ-дзуси», однако все меньше из них остаются по-настоящему верны старинным технологиям приготовления. Это не значит, что их нигири-дзусине хороши. И все же отступление от старых традиций говорит о том, что эти нигири-дзусине являются аутентичными.

 

Рыба настоящих Эдо-маэвыигрывает за счет применения долгие годы разрабатывавшихся инновационных методов приготовления, целью которых неизменно является достижение баланса – гармоничного соединения риса с морепродуктом – и непревзойденного вкуса, рождающегося в результате этого баланса. Профессионал добивается его мастерством своих рук. Сочетание правильной техники и ингредиентов – это то, что делает Эдо-маэ нигири-дзуси настоящими.

 

Лучшие повара Эдо-маэ нигири-дзуси мастерски владеют многими традиционными технологиями, и это позволяет им выбирать оптимальный для того или иного вида морепродуктов способ приготовления. Качество рыбы и моллюсков, привозимых на местные рынки со всех концов страны, они определяют на ощупь и по их внешнему виду.

 

Одним из известных ресторановЭдо-маэ-дзуси, следующих традициям прошлого, является «Кидзуси», расположенный в районе Нингё-тё в центре Токио. Он был открыт в 1924 г. и сегодня считается одним из лучших в столице. Третий его владелец Юи Рюити – главный повар ресторана, внушающий благоговение мастерством исполнения и глубоким знанием своего дела. Егонигири-дзусиуслаждают вкус и радуют глаз. Ресторан «Кидзуси» оживляет былое в наши дни и доказывает, что накопленный веками опыт прошлого может стать залогом блистательного и успешного настоящего. 


Этот кусочек нигири-дзусис тунцом, приготовленный главным поваром, поистине красив. Работают обе руки: одна держит суси-данэ(морепродукт, помещаемый на рис), другая вылепливает рис суси-мэси. Все это выполняется в одно мгновение.


Эдо-маэ-дзуси– достоинство подлинности

Приготовление суси традиционным способом требует много времени и усилий. В ресторане «Кидзуси» остаются верны дошедшим до нас со времен Эдо технологиям, создавая своего рода произведения искусства суси.

Фотограф Ито Тихару


Соусцумэ

Густым, сладковато-острым соусом цумэсмазывают некоторые вареные морепродукты, например, угорь анагои моллюск хамагури. Готовят соус, хорошо проваривая бульон из угря анаго.

Рыбакохада



Крайнее левое верхнее фото: мальки рыбы кохада, называемые синко. Их длина около 10 см.
Крайнее левое нижнее фото: с рыбок счищают чешую, разрезают их вдоль и вынимают внутренности и кости.
Внизу: рыбу раскладывают на корзине, посыпанной солью. Затем обильно посыпают солью саму рыбу. Отставляют на 10 минут. За это время на поверхности рыбы выступают жидкость и жир.
Вверху cправа: рыбуо поласкивают водой, затем уксусом.
Вверху в центре: около 5 минут рыбу маринуют в уксусе с добавлением небольшого количества соевого соуса (в зависимости от размеров рыбок время маринования может меняться). Затем рыбу вынимают из маринада и охлаждают.

Угорь анаго


Слева вверху: рыбу разрезают вдоль и вынимают внутренности с костями.
Слева в центре: поверхность рыбы начищают щеткой, чтобы полностью удалить слизь.
Слева внизу: рыбу помещают в корзину хикидзару, которую опускают в кастрюлю с бульоном, приправленным саке, соевым соусом и сахаром.
Справа: так как после варки угорь становится очень мягким, для предотвращения его разламывания из бульона рыбу вынимают прямо в корзине.

Креветкиэби


Слева: чтобы избежать скручивания креветок, их насаживают на шпажку, после чего быстро бланшируют в кипящей подсоленной воде.
В центре: креветки замачивают в ледяной воде, чтобы они сохранили свой привлекательный цвет.
Справа: непосредственно перед подачей с креветок снимают панцирь, разрезают вдоль брюшка и помещают на шарик риса, на который предварительно было положено небольшое количество оборо. Для приготовления оборокреветки измельчают и разогревают на сковороде без масла, добавив сахар и мирин.

Один день из жизни ученика шеф-повара суси

Как правило, чтобы стать профессиональным поваром суси, необходимо пройти обучение в одном из ресторанов. Ясуи Наоки (25 лет) начал работать в ресторане «Кидзуси» пять лет назад. «Мой шеф говорит, что, прежде чем я смогу открыть собственное дело, необходимо проучиться около 15 лет. Так что мне еще есть над чем работать», - смеясь, говорит Ясуи. По всей видимости, он смотрит на такую перспективу с оптимизмом. Эти страницы расскажут об одном из его будней в ресторане «Кидзуси».

Автор Торикай Синъити
Фотографы Кавада Масахиро и Ито Тихару


Ясуи Наоки говорит, что рыба с детства является его любимой едой.


8:00

Уборка

Ясуи первым начинает с утра работу в ресторане, заканчивая уборку до прихода своих старших коллег. Заботе о чистоте отводится важнейшее место, так как большая часть морепродуктов в ресторане подается в сыром виде.


9:00

На рынке Цукидзи

На рынке главный повар отбирает рыбу опытным глазом, натренированным за многие годы работы. Задача Ясуи – привезти рыбу в ресторан.


10:00

Приготовление риса для суси

Ясуи энергично подмешивает к рису уксус, заботясь о том, чтобы не помять рисовые зерна.



10:30

Приготовление ингредиентов

Вверху: вынув из осьминога внутренности, он натирает его солью на протяжении примерно 30 минут. Чем дольше его натирать, тем мягче он станет.
Внизу: Ясуи натирает на терке имбирь, который придаст сырой рыбе пикантность и устранит ее «рыбный» запах.


11:45

Начало работы

Ясуи вывешивает над входом короткий занавес норэнкак знак того, что ресторан начал свою работу. Практически сразу в ресторан заходят две группы посетителей.


14:00

Мытьекаси-бако

По окончании ланча, когда толпа посетителей уже схлынула, он выходит на улицу, чтобы сделать здесь уборку и помыть ящик каси-бако, в котором он утром привез рыбу с рынка.


15:00

Обеденный перерыв

У Ясуи есть немного времени на обед, сразу после которого он примется за подготовку к приходу вечерних посетителей. Обед приготовлен хозяйкой.


17:00

Открытие вечерней смены

Вошедшим посетителям Ясуи предлагает небольшие влажные полотенца осиборидля рук и зеленый чай. На лице у него неизменно сияет приветливая улыбка.


21:30

Закрытие

Ясуи снимает занавес норэни убирается в магазине: начав этот день с уборки, уборкой же он его и завершает.



22:00

Упражнение в изготовлении роллов маки-моно

Ресторан закрыт и убран, однако долгий рабочий день Ясуи еще не закончен. Теперь он самостоятельно упражняется в изготовлении закрученных суси - маки-моно– используя для этого оставшуюся в конце дня рыбу.

Суси по сезону

Море вокруг Японии дарит богатый выбор морепродуктов, способный подчеркнуть неповторимость того или иного времени года. Вместе с чередованием сезонов на смену друг другу приходят и разные виды суси.

Фотограф Ито Тихару   При поддержке ресторана «Кидзуси»

Весна


Двустворчатый моллюскхамагури  

Слегка отваренный моллюск маринуют с приправами, используя бульон, в которомхамагурибыл сварен. Моллюск получается сладким, приятно жующимся.


Рыбасаёри

Рыбу солят, затем ополаскивают уксусом, смывая соль. На шарик риса кладут массу из измельченных креветок с приправами, а сверху кусочек саёри. Простой и в то же время изысканный вкус.


Моллюскторигай

Для этого типа суси идеально подходят темно-фиолетовые моллюски, нежные по текстуре и по-особому сладкие на вкус


Моллюскмиру-гай

Жуется наиболее приятно и легко из всех моллюсков. Морепродукт высшего сорта, возможно, отчасти в силу его редкости.


Рыбакису

Тело рыбы узкое, изящное. Мякоть обладает легким освежающим вкусом. Для придания кисуаромата ее заворачивают на короткое время в водоросли комбу.

Лето


Морское ушко
аваби

Способ приготовления авабиотличается для сырого, обработанного паром и вареного морского ушка. Но вне зависимости от способа готовки авабивсегда сохраняет аромат моря.


Рыбасудзуки

Эта белая рыба особенно вкусна летом. Простой вкус рыбы сочетается с упругой гладкой текстурой.


Угорьанаго

После варки анагостановится очень нежным. Угри, выловленные в Токийском заливе, считаются лучшими.


Ставридаадзи

Эту жирную рыбу обдают уксусом для улучшения ее вкуса. На рис сперва кладут имбирь и тонко нарезанный чеснок, а затем уже адзи.

Спецрепортаж Суси! Суси! Суси!

Осень


Желтохвосткампати

Японское название этой рыбы меняется по мере того, как она растет: от молодой рыбы хирамасалетом, до кампатиосенью и буризимой.


Сельдькохада

Чем опытнее повар, тем он более искусен в определении необходимого количества уксуса и соли. Мальки этой рыбы (синко) едят только летом.


Макрельсаба

Для суси эту рыбу часто маринуют в уксусе, вкус которого прекрасно уравновешивает жирность рыбы.

Зима


Кальмарика

Кальмар заполняют смесью риса с полосками бутылочной тыквы кампё, имбирем, водорослями нории цедрой цитрусового юдзу. Приготовленный таким традиционным для Эдо-маэ способом кальмар называют инро-дзумэ.


Моллюскакагай

Сочный рыжеватый цвет моллюска возбуждает аппетит. Мягкая текстура и насыщенный сладкий вкус заслужили ему популярность в суси-барах.


Камбалахирамэ

Положив кусочки сырой рыбы на рис, сверху их сбрызгивают соевым соусом и цитрусовым соком судати. Вкус этой рыбы освежает подстать ее свежей прозрачной мякоти.


Осьминогтако

В традиции Эдо-маэ дзусикусочки осьминога варят в подсоленной воде. Чем больше вы их жуете, тем слаще они становятся.

Круглый
год


Морской еж уни

Его помещают на гункан-маки(риз, завернутый в водоросли нори). Этот морепродукт объединяет в себе пленительный сладкий вкус с ароматом моря.


Тунецмагуро

Каждая часть рыбы обладает своим особым вкусом. Красная мякоть (как у суси на фотографии) обладает приятным ароматом, в то время как более жирная мякоть тородарит насыщенный вкус.


Креветкакурума-эби

Контрастирующие красный и белый цвета и изящная форма креветки услаждают зрение. Вначале креветки варят, затем разделывают. Между рисом и креветкой помещают массу оборо.


Яйцотамаго

Омлет, приготовляемый в суси-барах, это нечто особенное: легкий, сочный, сладкий, он включает также кусочки измельченной белой рыбы и креветок.


Роллыкампё-макис полосками бутылочной тыквы

Полоски бутылочной тыквы кампё, завернутые в нори-маки(рис, обернутый в водоросли нори). Засушенные полоски замочили в воде, затем сварили в бульоне с солью и сахаром.

Суси – древние традиции в современном мире

В каждой области Японии существуют свои рецепты приготовления суси, соответствующие местному климату и условиям среды. Когда и почему японцы стали есть суси? И почему появилось так много их разновидностей? История суси рассказывает нам о взаимоотношении японцев с этим блюдом.

 

Автор Хибино Тэрутоси, профессор Колледжа при Университете экономики г. Нагоя
Фотографы Хибино Тэрутоси, Кавада Масахиро, Коно Тосихико

 

Самыми известными суси являютсянигири-дзуси. Нигириозначает «сжать рукой», а дзуси– это «суси» с озвончением первого звука.Нигири-дзуси- это слепленный в комок рис с кусочком рыбы, чаще сырой, сверху.

 

Слово «суси» нередко используется как синоним японской кухни. Однако очевидно, что появилось это кушанье в Юго-Восточной Азии, где местные рисоводы мариновали засоленную рыбу в рисе или других крахмалистых продуктах. Подобные блюда и сегодня можно встретить в Лаосе, Таиланде и Камбодже. В давние времена эта пища достигла Китая и затем, по одной из теорий, была принесена в Японию вместе с искусством рисоводства.

 

«Суси» той поры, по всей видимости, были похожи на фуна-дзуси, и сегодня изготавливаемые в префектуре Сига путем смешивания рыбыфунас рисом и солью. Рыбу там подвергают длительной ферментации – от десяти месяцев до двух с лишним лет, причем с использованием современных технологий! Столь долгое время требуется для выделения молочной кислоты без применения уксуса. Перебродивший рис выбрасывают, используя в пищу лишь рыбу. Эту необычную еду считают исконными суси, какими они, вероятно, были столетия назад. Но в таком виде их называют не «суси», а хон-нарэ.Нарэозначает «созревший в процессе брожения». Этот метод приготовления рыбы был актуален еще и как способ сохранения свежести продукта.

 

Примерно до конца периода Муромати (XIV-XVI века) хон-нарэбыло деликатесом аристократов, а затем это блюдо начало появляться и на столах семей самураев и влиятельных горожан. Они были чрезвычайно бережливы и считали, что выбрасывать рис расточительно. В результате этого начали производить нама-нарэ– рис с рыбой, подвергавшиеся намного менее продолжительному брожению, благодаря чему рисовые зерна не разрушались. С другой стороны, по причине сокращения периода ферментации, срок хранениянама-нарэсуси также стал короче.


Слева:Фуна-дзуси– это суси в их изначальном виде. Рыбу фунапокрывают готовым рисом и дают перебродить какое-то время. После завершения этого процесса рыбу нарезают и едят, рис же выбрасывают.
Кабура-дзуси(cправа вверху) и хатахата-дзуси(cправа внизу) подвергают ферментации с участием риса и солода кодзи.

 

Позднее от суси начали требовать еще более скорого приготовления и более кислого вкуса. В ответ на это изготовители суси стали добавлять в смесь рисовый солод кодзиили саке, ускоряющие процесс ферментации и усиливающие кисловатый привкус блюда. Расцвет этого типа суси приходится на начало XVII века. Преемниками этих традиций можно считать приготавливаемые с использованием грибка кодзи хатахата-дзуси (префектура Акита) и кабура-дзуси(префектура Исикава), а также сакэ-дзуси(префектура Кагосима), изготовляемые с добавлением саке.

 

Позднее повара суси начали использовать уксус. Пионеры этого метода отводили на ферментацию несколько дней, однако их последователям удалось еще более ускорить этот процесс, так что к рубежу XVIII-XIX веков для достижения нужного результата достаточно было примерно одного дня. В действительности, суси вряд ли начинали бродить за столь короткое время – скорее, это были суси с кисловатым вкусом, придаваемым им уксусом.

 

Благодаря подобным инновациям появилась возможность расширить ассортимент суси. Так, появились:

 
  • сугата-суси– вымытая рыба в свежем виде, фаршированная рисом;

  • бо-дзуси– филе рыбы, обернутое вокруг риса;

  • маки-дзуси– противоположность бо-дзуси, различные ингредиенты, завернутые в рис;

  • инари-дзуси– жаренные в масле тонкие конвертики тофу, заполненные рисом;

  • хако-дзуси– сложенный в коробку рис, на который сверху укладывают различные ингредиенты. Затем суси вынимают из коробки и нарезают на маленькие кусочки;

  • тираси-дзуси– дальнейшая эволюция хако-дзуси, здесь используются такие же ингредиенты, что и для хако-дзуси, но их словно бы беспорядочно переложили из коробки ложкой в другую емкость. Это ранний вид суси, изготавливаемых без сдавливания и формования риса.

 

Что касается знаменитых нигири-дзуси, то этот тип возник примерно в 1830-е гг. в столичном Эдо (современном Токио). Нигири-дзусистали последним изобретением в мире суси, молниеносно получившим повсеместное распространение в Японии, а теперь завоевавшим и мировую популярность.

 

Кроме того, существует огромное количество других видов суси, являющихся важной составляющей частью региональной кухни. Суси – вершина японской кухни, и почтение, которое им оказывается, вполне заслуженно. 


Для приготовления маки-дзусирис раскладывают поверх листа водорослей нори, на него кладут другие ингредиенты, а затем водоросли сворачивают.


Филе макрели (саба) сворачивают вместе с рисом, получая суси в форме палочки, называемыесаба-но бо-дзуси.


Для приготовления хако-дзуси(суси в коробке) приправленный уксусом рис кладут в деревянную форму (коробку), сверху слоями укладывают различные ингредиенты и сдавливают все крышкой. На фотографии показаны суси, только что вынутые из коробки. (При поддержке «Байко».)


Приготовив на пару тираси-дзуси(рассыпанные суси), получают муси-дзуси.

Архипелаг суси

Местные особенности

В каждой части Японии существуют свои рецепты приготовления суси, определяемые местными ингредиентами и местными предпочтениями. Многие пользуются уксусом, однако в некоторых частях страны продукты для суси подвергают брожению. Так или иначе всюду в суси подчеркивается неповторимый вкус даров моря. Эти страницы рассказывают о традициях приготовления суси, рожденных в лоне японской культуры и природы.

Автор Санада Кунико   Фотограф Кавада Масахиро

Кани-дзуси

Хако-дзуси(суси в коробке) с Хоккайдо

Рис плотно укладывается в деревянную коробку, а сверху покрывается слоем вареного крабового мяса. Хоккайдо знаменит своим крабом, так что можно представить, насколько вкусны эти суси. (Фотограф Хибино Тэрутоси)



Хатахата-дзуси

Нарэ-дзуси(ферментированные суси) из префектуры Акита

Посоленная рыба хатахатаи овощи маринуются в смеси риса и плесени кодзи, стимулирующей процесс брожения. Хатахата– знаменитый местный морепродукт Акиты. (При поддержке «Судзука суйсан».)




Сасамаки кэнуки-дзуси

Нигири-дзуси(формуемые вручную суси) из Токио

Вареные креветки, омлет и другие ингредиенты кладут поверх обильно приправленного уксусом и солью риса. Каждый кусочек суси заворачивают в лист бамбука, обладающего бактерицидным эффектом. Считается, что подобные суси вдохновили к созданию всех остальных видов Эдо-маэ нигири-дзуси. (При поддержке «Сасамаки кэнуки-дзуси сохонтэн».)



Инари-дзуси

Маки-дзуси(роллы) из Токио

Сваренные в сладковато-соленом бульоне кусочки тофу хорошо прожаривают в масле, затем в них делают продольный разрез, получая подобие конвертиков. В них кладется рис. В этих суси, любимых всеми возрастами, хорошо сочетаются сладкий вкус тофу и кисловатый привкус заправленного уксусом риса.




Масу-дзуси

Хако-дзуси(суси в коробке) из префектуры Тояма

Листья низкорослого бамбука, способные препятствовать размножению бактерий, укладывают на дно круглого деревянного контейнера. На листья плотно кладут рис, а сверху на него филе форели. Этот вид суси также пользуется популярностью в качестве ланча, продаваемого в поездах. (При поддержке «Масуносуси хомпо Минамото».)



Кабура-дзуси

Нарэ-дзуси(ферментированные суси) из префектуры Исикава

Кусочки рыбы желтохвоста (бури) зажимают между круглыми ломтиками репы и в таком виде маринуют с рисом и солодом кодзи. Эти суси обладают стойким ароматом молочной кислоты.



Фуна-дзуси

Нарэ-дзуси(ферментированные суси) из префектуры Сига

Карася (фуна) подвергают продолжительному брожению в смеси риса и соли, затем тонко нарезают. После такой обработки рыба приобретает стойкий аромат закваски. Эта разновидность имеет самую долгую историю среди всех японских суси.



Муси-дзуси

Тираси-дзуси(ингредиенты, посыпанные на рис) из префектуры Киото

Рис смешивают с кусочками приготовленного на гриле угря (анаго) и овощами, сваренными в приправленном сахаром и соевым соусом бульоне. Сверху выкладывают тонкие полоски омлета. Все вместе готовят на пару и подают горячим. (Фотограф Хибино Тэрутоси)



Саба-дзуси

Бо-дзуси(суси в виде палочки) из префектуры Киото

Филе макрели, маринованной в уксусе, кладут на скатанный в трубочку рис, а сверху на нее – водоросли комбу. Все вместе плотно заворачивают в кору бамбука. Перед подачей к столу эту оболочку, а также комбуубирают. Эти суси являются непременным угощением в период проведения Гион-мацури – одного из трех крупнейших синтоистских фестивалей Японии. (При поддержке «Ханаорэ».)



Какиноха-дзуси

Нигири-дзуси(формуемые вручную суси) из префектуры Нара

Кусочки макрели или лосося кладут на небольшие рисовые шарики, которые затем заворачивают в листья хурмы, приостанавливающие размножение бактерий, и на одну ночь оставляют под прессом. Перед подачей листья убирают. (При поддержке «Хирасо».)



Футомаки-дзуси

Маки-дзуси(роллы) из префектуры Осака

Рис раскладывают поверх водорослей нори. Затем на рис кладут кампё(вареные полоски бутылочной тыквы), длинные кусочки омлета и другие ингредиенты и заворачивают водоросли трубочкой. 3 февраля, в первый день весны по старому календарю, по обычаю, эти суси едят в целом, не нарезанном на тонкие кусочки, виде, загадывая при этом желание. (При поддержке «Байко».)


Осака-дзуси

Хако-дзуси(суси в коробке) из префектуры Осака

Готовые ингредиенты и рис слоями складывают в деревянную форму (коробку) и сжимают. Затем все вынимают, нарезают на небольшие кусочки и сервируют. Любимое кушанье осакских торговцев. (Фотография предоставлена Коно Тосихико.)


Бара-дзуси

Тираси-дзуси(ингредиенты, посыпанные на рис) из префектуры Окаяма

Рис смешивают со сваренными в сладком бульоне кусочками овощей, а сверху на эту смесь щедро выкладывают морепродукты из внутреннего моря Сэто. Эти роскошные суси называют еще мацури-дзуси(«праздничные суси»). (Фотограф Хибино Тэрутоси)


Бодзэ-но сугата-дзуси

Сугата-дзуси(очищенная рыба, которую подают целиком с рисом) из префектуры Токусима

Рыбу бодзэ разрезают вдоль, вынимают внутренности и кости и маринуют в уксусе из цитруса юдзу. Целую рыбу кладут на рис и подают. Вкусное угощение на осеннем празднике в Токусима. (Фотограф Хибино Тэрутоси)


Сакэ-дзуси

Нарэ-дзуси(ферментированные суси) из префектуры Кагосима

Производимое в Префектуре Кагосима сладкое саке по традиции подмешивали к рису, предназначавшемуся для суси, и оставляли бродить. В наши дни рис не ферментируют, но по-прежнему сообщают суси специфический аромат саке. (Фотограф Хибино Тэрутоси)


  • Работаем более 20 лет и являемся официальным членом Ассоциации клубов Айкидо Айкикай

  • Вкладываем в нашу идеологию развитие японской культуры в России и просвещение учеников

  • Наш клуб - маленький уголок Японии в Санкт-Петербурге: погрузитесь в культуру Японии и найдите новых друзей!

  • Существуем уже более 20 лет и имеем большое количество квалифицированных последователей направления

Остались вопросы? Не тратьте время и свяжитесь с нами!

Айкидо

Современное Японское боевое искусство, созданное Морихэем Уэсиба (1883-1969гг). Основной принцип Айкидо – это единение с противником, позволяющее предчувствовать его намерения и обращающее каждое его движение с выгодой для себя.

Новости
Архив

Специальные статьи